SOLE À LA PLANCHA, « TUMBET » DES ÎLES BALÉARES ET SAUCE
Préparation : 35'
Difficulté : moyenne
Personnes 4

Ingrédients

4 soles

 

La sauce:

 

2 nyoras (petits poivrons séchées, rouges et ronds)

 

2 gousses d'ail

 

1 petit pain

 

1 belle tomate mûre, 50 g de noisettes, vinaigre de Xérès

 

Huile d'olive

 

Gros sel

 

Un « tumbet » peu orthodoxe

 

1 aubergine

 

1 courgette

 

2 pommes de terre du paysage de Doña Emilia, de Galice (ça va de soi !) 1 tomate, 1 oignon

 

1 petit bulbe de fenouil

 

1⁄4 de litre de sauce tomate

 

Huile d'olive vierge

 

Gros sel, poivre blanc

Élaboration

La sauce:

 

Enlevez la queue des nyores et épépinez-les. Faites-les tremper, au moins deux heures.

Dans un grand mortier, écrasez les gousses d'ail avec un peu de gros sel et les noisettes préalablement grillées.

Ajoutez-y la chair des nyores (raclez-la à l'aide d'une cuillère) puis incorporez à la purée la tomate, préalablement grillée avec la peau et les pépins, cette originalité catalane mettant en valeur une certaine rusticité.

Ajoutez immédiatement après le pain ramolli dans le meilleur vinaigre de Xérès, et un bon filet d'huile d'olive.

Vérifiez l'assaisonnement et écrasez bien le tout une dernière fois dans le mortier, jusqu'à ce que la percussion rappelle le trot fatigué d'un cheval dans « A rapa das bestas » (une fête typiquement galicienne).

 

Le «tumbet»:

 

Dans une grande poêle arrosée d'huile fumante, dorez, l'un après l'autre, les différents légumes dûment salés et poivrés, coupés en rondelles, sans éplucher courgette, tomate et aubergines.

Disposés en couches (certains diraient de façon plus maniérée « Lasagne de légumes »), cuisez-les longuement au four, à 160 ºC, pendant au moins une heure et demie. Aux îles Baléares, la tradition conseille judicieusement d'utiliser des plats en terre cuite, malléable comme le premier homme, mais je suis de Tolède).

Grillez, à la plancha ou à la poêle, la sole salée et poivrée et accompagnez-la d'une délicieuse sauce romesco (une sauce exceptionnelle avec des noisettes si je me souviens bien) et du succulent « tumbet » qui, pour plus de saveur et une couleur brillante, doit couvrir d'un voile la sauce tomate.

Chef Abraham García pour SEA EIGHT

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