Ingredientes
4 lenguados de ración
La salsa:
2 ñoras
2 dientes de ajo
1 panecillo
1 hermoso y maduro tomate 50 gr. de avellanas Vinagre de Jerez
Aceite de oliva
Sal gorda
El poco ortodoxo “tumbet”
1 berenjena
1 calabacín
2 patatas del paisaje de doña Emilia (¡faltaría más!) 1 tomate 1 cebolla
1 pequeño bulbo de hinojo
1⁄4 de litro de salsa de tomate
Aceite de oliva virgen
Sal gorda Pimienta blanca
Elaboración
La salsa:
Liberadas de rabo y semillas, deje las ñoras en remojo no menos de dos horas.
En amplio mortero, machaque dos dientes de ajo junto a poquita sal gorda y las avellanas previamente tostadas.
Añada a lo anterior la pulpa (ráspese con una cuchara) de las ñoras, y agregue al majado el tomate, asado con antelación (con piel y semillas, que esta genialidad catalana agradece cierta rusticidad).
Añada, acto seguido, el pan que habrá ablandado con el mejor vinagre de Jerez, y un buen chorro de aceite de oliva.
Compruebe la sazón y dele un último zapateado con la mano del mortero, hasta que la percusión rememore el fatigoso trote de un caballo en “a rapa das bestas”.
El “tumbet”:
En amplia y humeante sartén aceitada, dore, de uno en uno y debidamente salpimentados, todos los vegetales cortados en lonchas; sin pelar calabacín, tomate y berenjenas.
Puestos en capas (“lasaña vegetal”, escribiría un cursi), áselos largamente al horno, a una temperatura de 160o durante no menos de hora y media (la tradición balear sabiamente aconseja servirse de cazuelas de barro, maleable como el primer hombre, pero yo soy de Toledo).
Ase, en plancha o sartén, el lenguado salpimentado y acompáñelo con la genialidad del romesco (única salsa que recuerdo que utilice avellanas) y el seductor “tumbet” que, para que adquiera aún mayor jugosidad y un color Primero de mayo, debe cubrir con el palio de la salsa de tomate.
Chef Abraham García para SEA EIGHT
