4 sogliole medie
La salsa:
2 ñoras (peperoni secchi spagnoli)
2 spicchi d’aglio
1 panino
1 bel pomodoro maturo, 50 g di nocciole e aceto di Sherry
Olio di oliva
Sale grosso
Il poco ortodosso tumbet
1 melanzana
1 zucchina
2 patate della Galizia (ovviamente!) 1 pomodoro, 1 cipolla
1 finocchio piccolo
1⁄4 di litro di passata di pomodoro
Olio vergine di oliva
Sale grosso e pepe bianco
La salsa:
Dopo aver tolto il picciolo e i semi, lasciate i peperoni in ammollo per almeno 2 ore.
In un mortaio grande pestate due spicchi d’aglio con un pizzico di sale grosso e le nocciole tostate in precedenza.
Aggiungete la polpa (raschiatela con un cucchiaio) delle ñoras e aggiungere al trito il pomodoro, cucinato in precedenza (con buccia e semi dato che questo squisito piatto catalano richiede un pizzico di rusticità).
Poi aggiungete il pane, ammorbidito con il miglior aceto di sherry e un generoso filo d’olio di oliva.
Verificate il condimento e date un ultimo colpo con il pestello finché la percussione non ricorderà il trotto stanco di un cavallo in "a rapa das bestas".
Il tumbet
In una padella grande, fumante e oliata, fate rosolare tutte le verdure tagliate a fette, una per una e condite con sale e pepe. Non pelare la zucchina, il pomodoro e la melanzana.
Disponetele a strati (“lasagne di verdure” come scriverebbe qualcuno dal gusto kitsch) e lasciate cucinare in forno a 160 oC almeno per un’ora e mezza (la tradizione delle Isole Baleari consiglia saggiamente di usare tegami di terracotta, malleabile come il primo uomo... io, però, sono di Toledo).
Cucinate alla piastra o in padella la sogliola con sale e pepe e insaporitela con il geniale romesco (l’unica salsa a base di nocciole per quanto possa ricordare) e l’appetitoso tumbet avendo cura di coprirlo con la passata di pomodoro per renderlo ancora più sugoso e perché acquisisca il colore del Primo Maggio.
Chef Abraham García per SEA EIGH