SOGLIOLA ALLA PIASTRA CON TUMBET DELLE BALEARI E ROMESCO
Preparazione: 35'
Difficoltà: media
Persone: 4

Ingredienti

4 sogliole medie

 

La salsa:

 

2 ñoras (peperoni secchi spagnoli)

 

2 spicchi d’aglio

 

1 panino

 

1 bel pomodoro maturo, 50 g di nocciole e aceto di Sherry

 

Olio di oliva

 

Sale grosso

 

Il poco ortodosso tumbet

 

1 melanzana

 

1 zucchina

 

2 patate della Galizia (ovviamente!) 1 pomodoro, 1 cipolla

 

1 finocchio piccolo

 

1⁄4 di litro di passata di pomodoro

 

Olio vergine di oliva

 

Sale grosso e pepe bianco

Preparazione

La salsa:

 

Dopo aver tolto il picciolo e i semi, lasciate i peperoni in ammollo per almeno 2 ore.

In un mortaio grande pestate due spicchi d’aglio con un pizzico di sale grosso e le nocciole tostate in precedenza.

Aggiungete la polpa (raschiatela con un cucchiaio) delle ñoras e aggiungere al trito il pomodoro, cucinato in precedenza (con buccia e semi dato che questo squisito piatto catalano richiede un pizzico di rusticità).

Poi aggiungete il pane, ammorbidito con il miglior aceto di sherry e un generoso filo d’olio di oliva.

Verificate il condimento e date un ultimo colpo con il pestello finché la percussione non ricorderà il trotto stanco di un cavallo in "a rapa das bestas".

 

Il tumbet

 

In una padella grande, fumante e oliata, fate rosolare tutte le verdure tagliate a fette, una per una e condite con sale e pepe. Non pelare la zucchina, il pomodoro e la melanzana.

Disponetele a strati (“lasagne di verdure” come scriverebbe qualcuno dal gusto kitsch) e lasciate cucinare in forno a 160 oC almeno per un’ora e mezza (la tradizione delle Isole Baleari consiglia saggiamente di usare tegami di terracotta, malleabile come il primo uomo... io, però, sono di Toledo).

Cucinate alla piastra o in padella la sogliola con sale e pepe e insaporitela con il geniale romesco (l’unica salsa a base di nocciole per quanto possa ricordare) e l’appetitoso tumbet avendo cura di coprirlo con la passata di pomodoro per renderlo ancora più sugoso e perché acquisisca il colore del Primo Maggio.

Chef Abraham García per SEA EIGH

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