4 filetes de linguado

O molho:

2 pimentos vermelhos secos (“ñoras”)

2 dentes de alho

1 pão

1 magnífico e maduro tomate 50 g de avelãs Vinagre de Xerez

Azeite de oliva

Sal grosso

O pouco ortodoxo “tumbet”

1 beringela

1 curgete

2 batatas da Galiza (como não poderia deixar de ser!) 1 tomate 1 cebola

1 pequeno bolbo de funcho

1⁄4 de litro de polpa de tomat

Azeite virgem

al grosso Pimenta branca

O molho:

Após remover os caules e as sementes, deixe os pimentos vermelhos secos de molho, durante pelo menos duas horas.

Num almofariz grande, esmague dois dentes de alho com um pouco de sal grosso e as avelãs previamente tostadas.

Acrescente ao preparado anterior a polpa (retire-a com uma colher) dos pimentos vermelhos secos, e adicione à mistura o tomate, assado previamente (com pele e sementes, pois esta genialidade catalã merece uma certa rusticidade).

Em seguida, adicione o pão, que deve ter amolecido com o melhor vinagre de xerez, e um bom fio de azeite.

Verifique o tempero e dê-lhe um sapateado final com o pilão, até que a percussão faça lembrar o trote cansado de um cavalo em "a rapa das bestas".

O “tumbet”:

Numa frigideira grande com azeite, doure todos os legumes cortados em tiras um a um, devidamente temperados com sal e pimenta e sem descascar a curgete, o tomate e as beringelas.

Coloque-os em camadas ("lasanha vegetal", como diriam os chiques) e asse-os no forno, a uma temperatura de 160º durante pelo menos uma hora e meia (a tradição balear aconselha sabiamente a utilização de tachos de barro, maleável como o primeiro homem, mas eu sou de Toledo).

Utilize um grelhador ou frigideira para preparar o linguado temperado com sal e pimenta e acompanhe-o com o maravilhoso romesco (o único molho que conheço que utiliza avelãs) e o sedutor "tumbet" que, para o tornar ainda mais suculento e com uma cor ao nível do Dia do Trabalhador, deve ser coberto com o molho de tomate.

Chef Abraham García para a SEA EIGHT