Lenguado a la plancha con «tumbet» balear y romesco
Preparación: 35'
Dificultad: media
Personas: 4

Ingredientes

4 lenguados de ración

 

La salsa:

 

2 ñoras

 

2 dientes de ajo

 

1 panecillo

 

1 hermoso y maduro tomate 50 gr. de avellanas Vinagre de Jerez

 

Aceite de oliva

 

Sal gorda

 

El poco ortodoxo “tumbet”

 

1 berenjena

 

1 calabacín

 

2 patatas del paisaje de doña Emilia (¡faltaría más!) 1 tomate 1 cebolla

 

1 pequeño bulbo de hinojo

 

1⁄4 de litro de salsa de tomate

 

Aceite de oliva virgen

 

Sal gorda Pimienta blanca

Elaboración

La salsa:

 

Liberadas de rabo y semillas, deje las ñoras en remojo no menos de dos horas.

En amplio mortero, machaque dos dientes de ajo junto a poquita sal gorda y las avellanas previamente tostadas.

Añada a lo anterior la pulpa (ráspese con una cuchara) de las ñoras, y agregue al majado el tomate, asado con antelación (con piel y semillas, que esta genialidad catalana agradece cierta rusticidad).

Añada, acto seguido, el pan que habrá ablandado con el mejor vinagre de Jerez, y un buen chorro de aceite de oliva.

Compruebe la sazón y dele un último zapateado con la mano del mortero, hasta que la percusión rememore el fatigoso trote de un caballo en “a rapa das bestas”.

 

El “tumbet”:

 

En amplia y humeante sartén aceitada, dore, de uno en uno y debidamente salpimentados, todos los vegetales cortados en lonchas; sin pelar calabacín, tomate y berenjenas.

Puestos en capas (“lasaña vegetal”, escribiría un cursi), áselos largamente al horno, a una temperatura de 160o durante no menos de hora y media (la tradición balear sabiamente aconseja servirse de cazuelas de barro, maleable como el primer hombre, pero yo soy de Toledo).

Ase, en plancha o sartén, el lenguado salpimentado y acompáñelo con la genialidad del romesco (única salsa que recuerdo que utilice avellanas) y el seductor “tumbet” que, para que adquiera aún mayor jugosidad y un color Primero de mayo, debe cubrir con el palio de la salsa de tomate.

Chef Abraham García para SEA EIGHT

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