2 soles grands

3 tomates

2 poivrons verts et 1 rouge, 2 cébettes

2 citrons verts et 1 grosse orange, quelques feuilles de coriandre, 1 piment frais (en option), huile d'olive

Gros sel

Poivre blanc

Retirez la peau des soles et, avec votre meilleur couteau (ce qui me rappelle l'aiguiseur d'Orense siffle à vos oreilles), levez leurs tendres filets.

Après avoir salé et poivré les filets, arrosez-les du jus d'orange pressé et laissez macérer au moins deux heures.

Pour le « pico de gallo » (inspiration et fraîcheur de la cuisine mexicaine ressemblant à les pipirranas et vinaigrettes de la cuisine espagnole), coupez les tomates (sans jus) après les avoir épluchées et épépinées. Faites de même avec les poivrons et les cébettes, leur queue verte incluse, en les coupant en dés.

Ajoutez la coriandre ciselée, votre piment frais préféré (ou une goutte de Tabasco mais ne me le dites pas), le jus de citron vert, l'huile et le sel.

À la bonne saison, et même si c'est une profanation de la recette orthodoxe, j'aime ajouter au « pico de gallo » quelques châtaignes cuites al dente et épluchées. Et c'est encore mieux si elles ont entendu la langue chantante de Rosalía.

Coupez finement en filets ou dés la sole, avant de l'enduire voluptueusement d'huile, posez-la sur le « pico de gallo ».

Et, régalez-vous vite pour que ni le plat ni le vin blanc de Godello ne soient chauds. Allez !

Chef Abraham García pour SEA EIGHT